在食品科學(xué)領(lǐng)域，加工與儲存過程中產(chǎn)生的潛在有害物質(zhì)一直是研究熱點(diǎn)。暨南大學(xué)鄭潔副研究員及其團(tuán)隊(duì)針對食品中一種常見的生物活性物質(zhì)——柚皮素，與美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的代表性活性羰基化合物——丙酮醛（MGO）之間的相互作用，進(jìn)行了深入研究，重點(diǎn)關(guān)注了它們在乙酸乙酯模擬體系下形成的加合物及其潛在的細(xì)胞毒性。該研究為理解食品加工過程中成分相互作用及其安全性影響提供了新的科學(xué)視角。

柚皮素是一種廣泛存在于柑橘類水果中的天然黃酮類化合物，以其抗氧化、抗炎等多種生物活性而備受關(guān)注。在食品加工或長期儲存過程中，柚皮素可能與食品體系內(nèi)存在的其他活性成分發(fā)生反應(yīng)。丙酮醛則是美拉德反應(yīng)和糖酵解途徑中產(chǎn)生的一種高活性α-二羰基化合物，易與蛋白質(zhì)、氨基酸以及多酚等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）或其他加合物，這些產(chǎn)物可能與一些慢性疾病的發(fā)病機(jī)制相關(guān)。

鄭潔副研究員團(tuán)隊(duì)的研究，旨在模擬特定食品環(huán)境（以乙酸乙酯作為反應(yīng)溶劑模型），探究柚皮素與丙酮醛是否會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成新的分子加合物。研究通過高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HPLC-MS/MS）等現(xiàn)代分析技術(shù)，成功分離并鑒定了柚皮素與丙酮醛反應(yīng)后生成的主要加合物結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，在模擬條件下，兩者確實(shí)能夠通過親核加成等機(jī)制，形成結(jié)構(gòu)明確的化學(xué)加合物，這證實(shí)了在含有柚皮素和還原糖/脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的復(fù)雜食品體系中，存在此類衍生化反應(yīng)的可能性。

在鑒定了加合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，研究的另一核心是對該加合物進(jìn)行細(xì)胞毒性評價。團(tuán)隊(duì)采用人源正常肝細(xì)胞（如LO2細(xì)胞）等體外細(xì)胞模型，通過MTT法、乳酸脫氫酶（LDH）釋放檢測、活性氧（ROS）水平測定以及細(xì)胞凋亡相關(guān)蛋白表達(dá)分析等多種手段，系統(tǒng)評估了柚皮素-丙酮醛加合物對細(xì)胞活力、膜完整性、氧化應(yīng)激及程序性死亡的影響。初步細(xì)胞毒性評價數(shù)據(jù)顯示，與母體化合物柚皮素相比，新形成的加合物對測試細(xì)胞表現(xiàn)出不同的生物效應(yīng)，其毒性特征和機(jī)制可能與原始成分有所差異，這提示我們在評估食品成分安全性時，需要考慮加工衍生新產(chǎn)物的潛在生物活性。

該研究的發(fā)現(xiàn)具有多重意義。它揭示了食品中多酚類活性成分與活性羰基化合物之間一種新的相互作用路徑，豐富了我們對食品復(fù)雜化學(xué)體系的認(rèn)識。研究強(qiáng)調(diào)在食品加工與安全性評估中，不能僅關(guān)注初始原料的毒性，還需密切關(guān)注加工過程中生成的新化學(xué)實(shí)體及其生物效應(yīng)。以乙酸乙酯作為反應(yīng)介質(zhì)的模擬研究，也為探討脂溶性食品環(huán)境中的類似反應(yīng)提供了參考。

暨南大學(xué)鄭潔副研究員等人的工作系統(tǒng)闡釋了食品中柚皮素與丙酮醛形成加合物的化學(xué)反應(yīng)及其細(xì)胞毒性潛力。未來研究可進(jìn)一步深入探究該加合物在真實(shí)食品矩陣中的形成規(guī)律、其在體內(nèi)的代謝歸宿以及長期攝食下的健康效應(yīng)，從而為食品安全性評價、食品加工工藝優(yōu)化以及功能性食品開發(fā)提供更為堅實(shí)的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。